自助餐廳如何讓顧客少吃一點?

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自助餐廳透過餐具的大小與顏色讓顧客產生錯覺,令他們難以正確掌握拿取的份量,從而減少他們最終吃下肚的食物。

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吃到飽和自助式餐飲店一直以來相當受歡迎,競爭異常激烈。

然而,隨著成本高漲、顧客的要求提升,以及種類的多樣化,許多吃到飽餐廳經營變得十分困難。

對自助餐形式的餐廳而言,單單只是將菜單內容做出差異化,絕對無法使生意興隆;再加上光顧自助餐的食客,肯定都會吃得比平常還多。

因此,即使營業額增加,獲利率卻不甚增長。

那麼,到底有沒有什麼方法能維持吃到飽的形象,同時又能降低成本呢?

 

用小一點的金屬餐具(湯匙,叉子)和盤子

這是讓顧客產生錯覺的方法。人很少計算日常攝取的食物量,譬如自己吃了幾湯匙炒飯、喝了幾口湯、拿了幾塊餅乾。

因此,想要減少食用量,有個簡單的方法,就是盛裝食物時,使用「比平常還小的湯匙」。

顧客如果用大型餐具,就會無意識地盛裝大量食物。

實驗顯示,將容量八十毫升的湯匙換成五十毫升後,顧客裝進盤子裡的食物平均就少了19%,這是因為大多數人以「和平常一樣」的次數來決定食物的份量。

另外,在顧客用餐時給予小一號的湯匙和叉子,你會發現,吃下的量即使少兩成左右也不會有感覺,原因是細嚼慢嚥會令人有飽足感。

正因為人對於飽足感的定義是如此的模糊,即使湯匙比較小,但只要把食物送進嘴裡的次數相同,就不會明顯感覺到總量的差異。

因此,餐飲店如果希望降低顧客的食用量,應做的第一件事,就是改變餐具的大小。

此外,將顧客裝食物的盤子換成稍微小一點的,也能幫助減少食用量。

這是由於去拿食物的次數太多,人多少覺得麻煩,會避免這麽做,所以盛裝次數本身不會增加,而只要每一次拿的量減少,就能減少總食量。

 

善用色彩的詭計

很少人會仔細思考所使用的盤子顏色,其實也會影響食用量。

舉個例子,相較於用黑色盤子盛裝白汁義大利麵,用白色盤子盛裝通常會多盛22%。

為什麼呢?並不是因為哪個顏色比較好,而是當食物和盤子的顏色對比愈不明顯,人就愈不會意識到食物的量,於是大量盛裝。

也就是說,餐廳可以按照不同食品的顏色,更換相對顏色的盤子,讓顧客更易意識到拿了太多的食物,自然就會減少他們吃下肚的量了。

另外在甜品區之類的地方,愈是色彩繽紛,顧客就會拿得愈多。

比起樸素的蛋糕,種類繁多、色彩豐富的水果果凍取用速度高達4倍。

意味著相較於單一色彩,人傾向於食用色彩繽紛的食物。

原因是吃下較多種類的食物,人就會獲得「幸福感」的深層心理產生作用。

總而言之,食用淺色系的料理時,如果把盤子換成黑色,食用量就會減少;如果選擇外表較樸素的甜點,食用量也會減少。

對餐廳來說,食材的量就會減少,成本自然跟著降低。


取材自

為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤?

作者:氏家秀太 
出版日期:2017年10月

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