牛排煎好以後，滲出來的其實不是血水。血液呈現紅色是因為它含有血紅素，但是肌肉呈現紅色則是因為一種叫做肌紅蛋白的化合物。這兩種化合物都是紅色的，加熱之後會變成褐色。
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很多人在吃牛排時，切開後誤以為滲出的紅色液體是血水，看起來好像牛排沒煮熟似的而不敢吃。
其實，這是錯誤的觀念。事實上，牛排裡面幾乎完全沒有血。
血只是循環在活體動物血管裡的紅色液體，牛隻在屠宰場裡剛被屠殺時，除了困在心臟與肺臟裡的血液外，幾乎全身的血都會被立刻放掉。
當您點一客牛排時，您點的是肌肉組織而不是循環系統的一部分。
血液呈現紅色是因為它含有血紅素（一種可攜帶氧氣的蛋白質），但是肌肉呈現紅色則是因為一種叫做肌紅蛋白的化合物（這是一種在肌肉裡面儲存氧的蛋白質，為的是快速提供運動時所需的氧氣）。
這兩種化合物都是紅色的，而且加熱之後都會變成褐色，原因是血紅素與肌紅蛋白都是相似的含鐵蛋白質）。
因為各種動物在肌肉儲存氧氣以供爆發能量的需要不同，所以牠們的肉含有不同量的肌紅蛋白。
豢養的豬隻由於活動量較少，因此豬肉所含的肌紅蛋白比牛肉少，雞肉的含量比豬肉少，而魚肉則更少，所以才有紅肉和白肉之分。
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