大錯誤!煎牛排滲出的不是血水!

延伸閱讀

牛排煎好以後,滲出來的其實不是血水。血液呈現紅色是因為它含有血紅素,但是肌肉呈現紅色則是因為一種叫做肌紅蛋白的化合物。這兩種化合物都是紅色的,加熱之後會變成褐色。

往下繼續閱讀

很多人在吃牛排時,切開後誤以為滲出的紅色液體是血水,看起來好像牛排沒煮熟似的而不敢吃。

其實,這是錯誤的觀念。事實上,牛排裡面幾乎完全沒有血。

血只是循環在活體動物血管裡的紅色液體,牛隻在屠宰場裡剛被屠殺時,除了困在心臟與肺臟裡的血液外,幾乎全身的血都會被立刻放掉。

當您點一客牛排時,您點的是肌肉組織而不是循環系統的一部分。

血液呈現紅色是因為它含有血紅素(一種可攜帶氧氣的蛋白質),但是肌肉呈現紅色則是因為一種叫做肌紅蛋白的化合物(這是一種在肌肉裡面儲存氧的蛋白質,為的是快速提供運動時所需的氧氣)。

這兩種化合物都是紅色的,而且加熱之後都會變成褐色,原因是血紅素與肌紅蛋白都是相似的含鐵蛋白質)。

(圖片來源:一口知)

因為各種動物在肌肉儲存氧氣以供爆發能量的需要不同,所以牠們的肉含有不同量的肌紅蛋白。

豢養的豬隻由於活動量較少,因此豬肉所含的肌紅蛋白比牛肉少,雞肉的含量比豬肉少,而魚肉則更少,所以才有紅肉和白肉之分。


取材自

請問牛頓先生,番茄醬該怎麼倒?

請問牛頓先生,番茄醬該怎麼倒?

What Einstein Didn’t Know: Scientific Answers to Everyday Questions

作者:Robert L. Wolke 
出版日期:2019年9月

621FansLike

您可能感興趣