天然鹽真的貴得有道理嗎?

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跟普通調味鹽比起來,在超級市場及健康食品店販售的天然鹽並未含有更多的礦物質,其精製程度不會更少,而且味道也沒差別,但是價格卻要貴上4到20倍。

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坊間標明的天然鹽,不論是海鹽、湖鹽還是岩鹽(又稱陸鹽,開採自幾百萬年前因氣候變化而使龐大的鹹水水域乾燥所形成的巨大地下礦藏),跟普通調味鹽比起來,價格通常要貴上四到二十倍的價錢,但是天然鹽跟普通鹽分別真的這麼大嗎?

我們一般在美食雜誌上看到天然鹽優於普通調味鹽的論點主要有三個:

    1. 天然鹽含有更多的礦物質;
    2. 天然鹽沒有經過精製所以更天然環保;
    3. 天然鹽的味道更鮮明。

現在,讓我們來逐一分析這些說法。

論點1:天然鹽含有更多的礦物質?

基於所有的天然鹽其根本都是源於海水,故此以下將以海鹽為例。

在典型的海鹽工廠裡,陽光蒸發大部分海水,留下的灰色固體叫做「粗鹽胚」。粗鹽胚大約只有78%是氯化鈉,也就是普通鹽,剩餘都是鎂與鈣的化合物,同時亦叫做「鹽滷」。如若我們把鹽滷也當成天然鹽的一部分,那麼的確天然鹽含有比普通鹽更多的礦物質。

可是由於美國聯邦標準要求一切販售的食用鹽必須有至少97.5%的氯化鈉,因此幾乎所有的雜質包括鈣、鎂,以及海鹽標榜的其他「珍貴礦物」都被分離出來。總括而言,在超級市場及健康食品店販售的海鹽並未含有更多的礦物質。

論點2:天然鹽沒有經過精製所以更天然環保

前一論點中解釋了一切販售的食用鹽必須有至少97.5%的氯化鈉,那就意味了肯定都經過精製。

鹽滷是天然提煉而成的凝固劑,可製作豆腐花或豆腐。(圖片來源:Orange Baking Store)

在日本,鹽滷通常會輾轉跑到餐桌上成為日本人嗜吃的獨特苦味調味品,但是在西方國家它們不是被拋棄,就是賣給化工業抽取礦物用作各種用途。另外,海鹽經過清洗後,還會被加熱弄乾,這往往需要投入更多的能源,其實不太環保。最後進了商店的產品只含有原先粗鹽胚十分之一的礦物質。舉個例子,您要得到等於一顆葡萄的磷,就必須吃下大約20磅的天然鹽。

有人說海鹽富含碘質,這說法並不正確,因為不論是來自海洋或陸地,加碘的食用鹽大約含有粗鹽胚六十五倍的碘,而這些碘早在工廠裡便被特意添加了。

論點3:天然鹽的味道更鮮明

觀看鹽的化學成份,味道大概就是苦與鹹兩種。粗鹽胚裡鎂與鈣的氯化物確實是苦的,有些人因此被騙,以為在店裡買的海鹽也有苦味。其實它沒有,原因是鎂與鈣的化合物從一開始就被分離出來了。

同樣是鹽,鹹度卻不一樣

不過,雖然所有的鹽幾乎都是單純的氯化鈉,但它們的鹹度卻值得討論。那是因為不同的產品可能有不同的鹽粒形狀與大小,分別在於它們在精製過程中如何由鹽水結晶而定,形狀有立方體、金字塔型和不規則薄片。

鹽粒形狀比較。(圖片來源:一口知)

最常見的岩鹽製食用鹽是微小的立方體,然而許多海鹽產品(但絕不是全部)傾向於片狀。由於薄片溶解得比較快,當你放一些在舌頭上時,它們可能更快使你感覺到一股鹹味,從而令人感覺更鹹一些。

因此,不論怎樣品嘗鹽都是無意義的,因為我們是把鹽加進食物裡而不是把鹽直接放在舌頭上吃。鹽一碰到濕的食物就立即溶解,於是任何可感知的形狀差異就消失了。不僅如此,當一茶匙的鹽倒進一鍋湯裡時,任何的味道差別都會被沖淡到無法察覺的地步。

只能說,在烹調中或在餐桌上用鹽調味時,使用哪一種鹽絕對不造成絲毫差別。


取材自

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作者:Robert L. Wolke 出版日期:2019年9月

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