專業廚房基本的5把廚刀和材質介紹!

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廚刀是烹飪時必備的重要工具。每個專業廚房都會配有合適自己餐廳的刀具,而隨著每把刀的用途不一,刀身所用的材質也會各有不同。

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配備齊全的專業廚房裡,每一種用途都有一把專用刀,其實只需要其中5把,即可滿足大部份的工作。高品質的菜刀除了可讓準備功夫事半功倍,更能減少了保養的麻煩。

以下要介紹的5把刀,可滿足西式廚房裡95%的需求:

削皮刀(Pairing Knife)

刀片長2到4吋,刀身較短,能處理較複雜的工序,如去皮或雕出細膩的裝飾物,也可用來切蔬果。

剔骨刀 (Boning Knife)

剔骨刀 (Boning Knife)

強韌的刀片長5到7吋,用來分割肉和骨頭,刀身通常設計較窄及具有彈性,能讓使用者靈巧俐落地把生肉切割、去骨和剝皮。

魚片刀(Fillet Knife)

魚片刀(Fillet Knife)

柔韌的刀片長5到8吋,修長的刀身令它具有良好的控制效果,可以輕鬆地沿著骨骼移動,非常合適切割魚片。

主廚刀(Chef's Knife)

主廚刀(Chef’s Knife)

刀片長8到14吋,刀身較寬,刀刃的部份為弧形,用途極為廣範,能夠用於切肉、魚和蔬菜,可切塊、切片、切丁和切末。

麵包刀(Bread Knife)

刀片長12到14吋,刀刃呈鋸齒狀,不同刀刃面的形狀和鋸齒數目能切割各種硬度的麵包。

 

廚刀材質的分別

大部份的刀都是模造或鍛造,模造(stamped)是利用一個模板切割金屬;鍛造(forged)則是手工在極高溫下打鐵。

模造刀具較輕、較便宜,但是缺乏鍛造刀具的品質及手感,而且較容易鈍。

以下是常見的廚刀刀片材質:

碳鋼(Carbon steel)

碳與鋼的混合,由於磨刀容易,主廚刀通常使用這種材質,但是遇到酸性物質或長期置放在水份會容易變色。

 

不鏽鋼(Stainless steel)

廚房中最常見的材質,不易磨損或變色,使用壽命比碳鋼長,但是刀鋒較不銳利。

 

高碳不鏽鋼(High-carbon stainless steel)

碳與不鏽鋼的混合,因為不易磨損或變色,而且磨刀容易,是很多主廚的最愛。

 

陶瓷(Ceramic)

不是模造也不是鍛造,由硬度僅次於鑽石的氧化鋯(Zirconium oxide)粉末鑄模燒製而成,非常銳利、不會生鏽、容易保養和清潔,而且對酸性物質沒有反應。

唯一的缺點是柔韌度低,如若使用時用力過猛或意外摔落,刀身會容易斷裂。因此,不宜用來砍硬性食物如骨頭、冷凍肉品等等。


取材自

料理的法則:20年經驗才敢說,101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課

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101 Things I learned in Culinary School

作者:Louis Eguaras 
出版日期:2013年3月

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