草飼與穀飼如何影響牛排的口感味道？

牛隻所吃的牧草或穀物，會大大左右了牠們每日的卡路里攝取和生活形態，而這兩項條件皆會影響到牛排的肉質、味道和脂肪分佈。

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穀飼牛肉是一般大眾常常吃到的主流肉類，其「羶味」較重，這正正是許多肉類愛好者偏愛的味道。

但近年有研究顯示消費者的口味已有變化：大眾偏愛羶味比較淡的草飼牛肉。

另一發現是，雖然草飼牛的脂肪含量比穀飼牛約少4％，但是牠們的脂肪裡含有更多對人體有益的Omega-3。

雖然與高脂魚（Oily Fish）的Omega-3脂肪酸含量相較仍微不足道，但從這一點來看，草飼牛的營養價值略高於穀飼牛。

要注意的是，雖說草飼牛是天然放牧，但絕大部分的草飼牛在寒冷季節亦會食用穀物以補足每日所需熱量，而在即將送進屠宰場前，也會以高熱量穀物飼料來養肥。

接下來，讓我們看看草飼與穀飼如何影響牛排的口感和風味吧。

	草飼	穀飼
肉質	草飼牛因在牧場上走動吃草，運動量較大，體型較精瘦，肉質較結實。若牧草量不足，草飼牛和穀飼牛的體型相差甚巨。	穀物的熱量高，這代表穀飼牛增加體重的速度較草飼牛來得更快、更穩定。由於在較短的時期內增重，運動量較少，肉質較為軟腍。
味道	脂肪較少，倘若烹煮過頭的話，肉會變得又乾又韌。草飼牛肉會有濃厚的草腥味，一些人特別喜歡這股味道。脂肪裡的萜烯類（Terpene）化學物質會讓牛肉聞起來有糞味，這種物質也會導致肉嚐來稍帶苦味。	很多人認為穀飼牛肉風味更濃郁，口感更柔嫩順口，這是由於肉塊上油花豐富，一經加熱烹調，即帶來飽滿多汁的口感。穀飼牛亦有濃厚的「羶味」。
脂肪	大部分脂肪都積聚於皮下，脂肪呈黃色，原因是來自天然牧草中的色素。	穀飼牛的油花比草飼牛多，口感更柔滑鮮嫩。