草飼與穀飼如何影響牛排的口感味道?

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牛隻所吃的牧草或穀物,會大大左右了牠們每日的卡路里攝取和生活形態,而這兩項條件皆會影響到牛排的肉質、味道和脂肪分佈。

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穀飼牛肉是一般大眾常常吃到的主流肉類,其「羶味」較重,這正正是許多肉類愛好者偏愛的味道。

但近年有研究顯示消費者的口味已有變化:大眾偏愛羶味比較淡的草飼牛肉。

另一發現是,雖然草飼牛的脂肪含量比穀飼牛約少4%,但是牠們的脂肪裡含有更多對人體有益的Omega-3。

雖然與高脂魚(Oily Fish)的Omega-3脂肪酸含量相較仍微不足道,但從這一點來看,草飼牛的營養價值略高於穀飼牛。

要注意的是,雖說草飼牛是天然放牧,但絕大部分的草飼牛在寒冷季節亦會食用穀物以補足每日所需熱量,而在即將送進屠宰場前,也會以高熱量穀物飼料來養肥。

接下來,讓我們看看草飼與穀飼如何影響牛排的口感和風味吧。

(圖片來源:一口知)

草飼與穀飼對牛排的影響

 草飼穀飼
肉質草飼牛因在牧場上走動吃草,運動量較大,體型較精瘦,肉質較結實。若牧草量不足,草飼牛和穀飼牛的體型相差甚巨。 穀物的熱量高,這代表穀飼牛增加體重的速度較草飼牛來得更快、更穩定。由於在較短的時期內增重,運動量較少,肉質較為軟腍
味道脂肪較少,倘若烹煮過頭的話,肉會變得又乾又韌。草飼牛肉會有濃厚的草腥味,一些人特別喜歡這股味道。脂肪裡的萜烯類(Terpene)化學物質會讓牛肉聞起來有糞味,這種物質也會導致肉嚐來稍帶苦味。很多人認為穀飼牛肉風味更濃郁,口感更柔嫩順口,這是由於肉塊上油花豐富,一經加熱烹調,即帶來飽滿多汁的口感。穀飼牛亦有濃厚的「羶味」。
脂肪大部分脂肪都積聚於皮下,脂肪呈黃色,原因是來自天然牧草中的色素。穀飼牛的油花比草飼牛多,口感更柔滑鮮嫩。

取材自

烹飪的科學

The Science of Cooking

作者:Dr. Stuart Farrimond
出版日期:2017年9月

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