讓味道更上一層樓的「鮮味」!

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鮮味其實是一種常見的氨基酸,很多食物中都包含這種物質,包括肉類、昆布、蝦殼、乾香菇、黃豆,甚至是母乳。

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亞洲人喜歡喝湯,加入海鮮、鮮肉的高湯嘗起來鹹鹹香香的,令人回味。而這種讓我們口中充滿可口的味道,正是今次要討論的主角「鮮味」。

數千年前人們就知道有鹹味、甜味、酸味和苦味,但是鮮味(日文:Umami)卻是直到1909年才被確認出來。

當年日本東京帝國大學的化學教授池田菊苗發表了一篇論文,指出除了那四種大家熟悉的味覺之外,至少還有另一種味覺:「我們認為這種特殊的味覺是鮮味,來自魚類和肉類等。用柴魚片和昆布製成的高湯中,最主要的味道便是鮮味。」

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味精之父,東京帝國大學池田菊苗教授。(圖片來源:Wikimedia Commons

池田菊苗深信,鮮味是之前一直沒被認出來的獨特味道,因此他決定要找到能夠產生鮮味的化合物,去證明這種味道確實存在。

池田菊苗一直在研究用昆布和乾燥魚片熬煮的日式高湯,他知道這種化合物一定存在於昆布裡面,並且能夠溶在水中,所以他開始分析昆布的水溶性萃取液,廚師會把這種溶液稱為「昆布高湯」。

池田菊苗讓「昆布高湯」經過蒸發、蒸餾、結晶、沉澱等三十八個步驟,最後從中提煉出了一些砂粒狀的結晶。

他用到一些當時最新的化學技術,分析出這種純化結晶是谷氨酸(glutamic acid)。谷氨酸的鈉鹽是谷氨酸鈉,後來證明是最佳的鮮味來源。

池田菊苗謙虛說道:「這個研究發現了兩件事。第一件事:昆布高湯中含有谷氨酸鹽,在乾燥的昆布中,谷氨酸鈉占的重量更高達3%。第二件事:谷氨酸鹽會引發鮮味這種味覺。」

第五種味道的用處

他的成果其實非常重要:他找到了第五種味道。除此之外,池田菊苗還有另外兩項重要的貢獻,一項是理論貢獻,另一項是實質貢獻。

先說理論貢獻,他提出了人類具備鮮味味覺的原因。肉類等含有豐富蛋白質的食物中具有谷氨酸。即使只要微量的谷氨酸,人類也能嘗得出來,因此可以證明吃到的食物含有足夠的營養。人類乳汁中的谷氨酸含量是牛乳的十倍。鮮味帶來的愉快感覺讓我們知道吃到的是有營養的食物。

在實務方面,池田菊苗申請了一種製造谷氨酸鈉(也就是味精)程序的專利。時至今日,谷氨酸鈉已經成為風靡全球的食物風味增強劑。

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味精的主要成分是谷氨酸鈉,煮菜溫度過高會使味精喪失鮮味,所以味精最好在70℃至90℃使用。(圖片來源:一口知)

取材自

與達爾文共進晚餐

與達爾文共進晚餐:演化如何造就美食,食物又如何形塑人類的演化

Dinner with Darwin: Food, Drink, and Evolution

作者:Jonathan Silvertown
出版日期:2018年10月

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