輕鬆判斷雞蛋新鮮度!

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氣體從蛋殼表面肉眼看不見的氣孔進進出出,形成氣室,時間越長,氣室越大。拿起雞蛋在耳邊搖一搖來判斷雞蛋新鮮度,如果有液體晃盪的聲音,代表這顆蛋已不新鮮。

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從蛋產下的那一刻起,蛋白中的水分就持續從蛋殼的細孔蒸發出去。隨著蛋液縮小,每天約有4毫克的空氣流入,使得蛋內的「氣室」逐漸變大。

 

氣室作為判斷雞蛋鮮度的指標

氣室的大小可作為衡量蛋齡的指標。最快的方法是你可以拿起蛋在耳邊搖一搖,如果有液體晃盪的聲音,代表氣室已經大到讓蛋液有流動空間,這顆蛋已不新鮮,應該直接丟棄。若要仔細分別蛋齡,不妨試試下面向大家介紹的兩種測試法。

 

浮沉測試

把一顆蛋浸入一杯水中,從蛋的浮沉程度來判斷蛋的新鮮度。

氣室深度小於3毫米。

新鮮蛋

橫躺於碗底:氣室小代表這顆蛋密度夠大,可下沉到水底。


蛋齡1週

鈍端稍往上浮:隨著蛋內的水分逐漸蒸發,蛋的密度變小,會傾斜在水中。


蛋齡2週

近乎朝上直立:氣室越變越大,在水中幾乎直立。


蛋齡3週

整顆垂直直立:蛋鮮度開始走下坡。


(圖片來源:一口知)

蛋齡5週以上

浮在水面上:代表蛋內的水分大量蒸發,氣室變得很大,大到讓蛋液有流動的空間,蛋已不新鮮,應直接丟棄。

打破測試

把蛋打破後,蛋白分為內層的濃蛋白和外層的稀蛋白,觀察蛋白和蛋黃的狀態便能得知蛋的新鮮度。

蛋白流動性低。

新鮮蛋

新鮮蛋有隆起飽滿的蛋黃和濃稠呈半透明狀的蛋白。

蛋白變稀。

蛋齡1至2週

隨著蛋老化,蛋白會越變越稀薄、透明。越老的蛋,蛋白越稀。

蛋白變得透明。(圖片來源:一口知)

蛋齡3至5週以上

老蛋中的稀蛋白已經失去黏稠性,會像水一樣散開,濃蛋白部分則稀化到所剩無幾,蛋黃會變得不堅實。

 

按蛋的鮮度來決定料理用途

對大多數料理來說,蛋越新鮮越好,但要注意即使是新鮮蛋,打蛋後放置越久,蛋黃會由蛋白吸收水分,往橫向擴大,看起來扁平,容易破裂散開,味道會變淡。不過有的料理用老蛋的效果會更好。看看以下相對合適各階段蛋齡的料理:

  • 新鮮蛋 — 蛋白堅實的鮮蛋適用於大部分的烹調方式,特別是水煮嫩蛋(Poached Egg)。
  • 蛋齡1週 — 蛋仍然新鮮,不過已經不適合做水煮嫩蛋。
  • 蛋齡2週 — 越老的蛋,蛋白越容易打發起來,適用於蛋白霜。
  • 蛋齡3週 — 蛋齡已大的蛋必須放進冰箱冷藏,由於蛋殼較為易剝,適用於製作餅乾、水煮蛋、茶葉蛋或做成醃蛋。
  • 蛋齡5週以上 — 蛋已不變壞,應立即丟棄,以免食物中毒。

 

霍氏值(Haugh Index)

蛋品質測定員會在平板上打蛋,再測定厚蛋白高度,此高度會計算會轉換為霍氏單位(Haugh Unit)霍氏值愈大代表蛋愈新鮮。

 


取材自

烹飪的科學

The Science of Cooking

作者:Dr. Stuart Farrimond 
出版日期:2017年9月

 

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