看看明治時代的日本壽司店!

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明治時代的壽司店由於沒有冰箱,魚料多是以水盤保冷的形式保存,另外壽司並不是即做即吃的,所以製作的方法也跟現在不盡相同。

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明治時代(1868年-1912年)是一段很有象徵性的時期,西方文明開始進入日本,上至國家體制,下至人民的生活習慣等多方面都發生了巨大的轉變,因此明治時代可以說是日本全盤西化、邁向近現代國家的一個重要里程碑。

在這個新與舊急遽碰撞的年代,日本傳統的壽司店又是怎樣的呢?

 

壽司店的裝潢和格局

在明治初期以前,街上的壽司店門口所插旗子皆是青紫底色,上有「御膳壽司」留白字樣。客人都是進店入座享用,而非站著食用,只有在設於店外的屋台處(也就是帶棚的售貨攤),才供人站著立食。

過去會在門口插旗子以招徠顧客,後來流行起在店門口掛上短簾,在短簾上用黃色畫滿「熨斗鮑」圖樣,再大大地寫上「壽司」二字,與明治時代的煤氣燈一起營造出當時的氛圍。

熨斗鮑
熨斗鮑原本為削薄乾燥後製成長條狀的鮑魚肉,被視為延壽吉利之物,用來供神。時至今日,已演變成用束起來的長紙條代表熨斗鮑,裝飾於禮品或紅包上。(圖片來源:左 – kuzaki.net;右 – wajikan.com

壽司店圍欄前會設有一張長台叫「重台」,上面疊放著訂購壽司的人家送來的套盒,每個都有掛上「某某府」的名牌。

套盒愈多愈值得驕傲,因此套盒多的日子,壽司店會故意敞開門戶,好向街上行人炫耀生意興旺。

 

壽司的製作與食法

那時候,早上製作的壽司,是要帶去出遊、看戲的時候享用,因此從做好到食用,中間相隔4、5個小時之久,故當時的壽司製法並不是為了即場食用的,不論是醋的調味或捏法,都是較重較硬實。

當時都在付台(即現代的吧台)鋪上大竹簾,壽司擺在上頭。薑片和醬油是置於大碗裡共用,因此有時遇上客人把壽司整個浸在醬油裡,便會造成醬油上層浮油,飯粒沉在底下,所以必須定期用布巾過濾。

魚料的擺放

現在的壽司店,都會將魚料放在備有冰箱的玻璃櫃內,可是在冰箱尚未普及的時候,店家通常是將魚料置於大水盤中,並覆蓋布巾,避免灰塵沾染。用的是溫度較低的井水,約3小時更換一次。

即使北海道的函館冰已經開始運送全國,但是在夏季會因為缺貨,壽司店多半還是使用井水盤保冷。不過自從冰箱普及以後,水盤保冷的做法也式微了。

在昭和五年(1930年)左右,這時因為已經有了冰箱,店內僅僅會擺上一、兩塊魚料做為展示樣品,客人點了壽司以後,師傅才將魚料從冰箱取出使用。

另外,玻璃櫃內側放置壽司料的地方會墊上竹葉,但後來用「海草」(用來搭配生魚片的海藻)代替,後來更演變成使用香芹。香芹是昭和十年(1935年)的做法,海藻可放3天,但香芹可以撐上10天,因此店家都逐漸改用香芹。

 

壽司師傳的打扮

至於明治時代的壽司師傅打扮,一般皆穿連胸圍裙、淺綠色褲子、深藍色布襪、真田繩樣式的束袖繩(講究點的地方,則是使用白色的和服繫帶),下半身再繫上同色的短圍裙,腰間掛著菸草盒(當時是菸絲)。

過去的壽司師傅也會抽菸,不過不會直接在調理場吞雲吐霧,而是離開料理的地方,如果是街邊的屋台,則是離開攤位才抽。抽完菸後,也會徹底地清洗手指,再回到調理台前。


取材自

壽司物語:內行人才知道的壽司美味與文化

壽司物語:內行人才知道的壽司美味與文化

すし物語

作者:宮尾重男 
出版日期:2018年8月

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